Parmentier mit Jakobsmuscheln und Lauch

Zubereitung:

(Geeignet als Amuse bouche oder Vorspeise eines grösseren Menüs)
Jacobsmuscheln öffnen, putzen, kurz waschen und gut abtrocknen. Lauch längs bis zur Hälfte einschneiden. 5 cm vom hellen des Lauchs abschneiden und in haarfeine Streifen schneiden und frittieren.

Den restlichen Lauch blanchieren. Das etwas dunklere vom Lauch abschneiden und mit dem Öl und wenig Gewürz in den Mixer geben. Dort fein pürrieren und passieren.

Eine Pfanne hoch erhitzen und die Muscheln in etwas Öl von jeder Seite eine Minute garen und ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen einen Hohen aber dünnen (3 x 7cm) Ring leicht einfetten und mit heißem Püree füllen. Die gebratene Jakobsmuschel obenauf setzen.

Mit frittiertem Lauch belegen und mit dem Lauchöl umgießen.