Morcheln, Grundrezept und Ragout

Zubereitung:

Nachdem die Morcheln (die kleinen sind die besten) ihres Sandes wegen mehrmals gewaschen, werden sie in Butter mit einem Löffel fein geschnittener Zwiebel, ebenso viel Petersilie und ein wenig Salz und Muskatnuss, unter Zugießen von Fleischbrühe, ungefähr eine Stunde gedünstet, wo sie weich fein werden, hernach mit einem Esslöffel Mehl eingestäubt, mit einem Schöpflöffel Fleischbrühe aufgefüllt, und noch eine Viertelstunde gekocht.

Vor dem Anrichten wird ein Esslöffel Bratensauce nebst dem Saft einer halben Zitrone, und nach Belieben zwei bis drei mit frischem Wasser verklopfte Eigelb darangegossen.

Verwendet man Bratensauce dabei, so muss man mit dem Salz sehr acht geben.

Werden gewöhnlich in eine offene Butterpastete angerichtet und mit Kotelettes obenüber belegt, oder solche extra dazu gegeben.

Bei Verwendung zu Ragouts siedet man sie, nachdem sie gewaschen sind, nur in Fleischbrühe weich.

Sind es getrocknete Morcheln, so werden sie vor dem Kochen ein paar mal mit siedendem Wasser überbrüht, und alsdann in Fleischbrühe weich gekocht.

Getrocknete Morcheln gibt man aber nie als selbstständiges Gericht, sondern nur in Ragouts.