Mohrenkopf, Gefüllt mit Schokoladenschaum, auf Bretonischem Sandküchlein mit Himbeercarpacchio

Zubereitung:

Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Eigelb einschlagen. Mehl und Backpulver mischen, unter die Masse heben. Teig in Klarsichtfolie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 5 mm dünn ausrollen. Mit 4 Metallringen (6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Blech mit Backpapier auslegen. Teig mit den Ringen auf das Backblech setzen. Bei 150 Grad etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen, Ringe abziehen.

Für die Mohrenköpfe geschmolzene Kuvertüre mit Vanillecreme verrühren. Eiweiß unterheben. In Formen oder Ringe von 5 cm Durchmesser füllen, etwa 10 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Zartbitterkuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad schmelzen lassen. Zu einer cremigen Masse verrühren. Die Kuvertüre sollte etwa 32 Grad haben. Gefrorene Mohrenköpfe aus den Formen lösen, in die Kuvertüre tauchen, auf ein Gitter legen.

Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Kern angetaut ist.

Honigkucheneis:

Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker schaumig rühren, dazugeben. Bei niedriger Temperatur zur Rose abziehen (die Creme soll leicht angedickt auf dem Löffel liegen bleiben, beim Daraufpusten sollen sich Kringel wie bei einer Rose bilden). Honigkuchen hinzufügen, in der Masse auflösen.

Kalte Sahne einrühren. Alles durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler unter gelegentlichem Rühren gefrieren lassen.

Himbeercarpaccio:

Balsamessig auf etwa ein Drittel zu Sirup einkochen, erkalten lassen. Je 4 Himbeeren zwischen 2 Stück Klarsichtfolie mit einem Nudelholz 1 mm dünn ausrollen. Anfrosten.

Anrichten:

Auf jeden Teller einen Strich Lebkuchengewürz streuen. Je ein Sandküchlein darauf legen, darauf einen Mohrenkopf setzen, daneben eine Kugel Eis. Eventuell mit einem Rhabarberspan garnieren.

Extra: Carpaccio aus der Folie nehmen. Mit Pfeffer, Olivenöl und reduziertem Balsamessig verzieren.