Bandnudeln mit Zweierlei Lachs

Zubereitung:

1. Den Porree putzen und nur das Weisse und Hellgrüne in 1/2 cm dünne Ringe schneiden. In einem Durchschlag unter kaltem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die Zitronenschale dünn abreiben, mit der Schlagsahne in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Den Räucherlachs in 1 cm breite Streifen schneiden. Aus dem rohen Lachsfilet, falls nötig, die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die fetten Teile der Bauchlappen abtrennen. Die dunklen bräunlichen Partien ebenfalls herausschneiden, da sie leicht tranigfischig schmecken. Das übriggebliebene Stück (ca. 500 g) waagerecht halbieren und quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die abgeriebene Zitrone auspressen und die rohen Lachsfiletstreifen mit 2 El Zitronensaft beträufeln und mit wenig Salz bestreuen.

2. Eine große Schüssel im 80 Grad heißen Backofen erwärmen. 3 l kräftig gesalzenes Wasser mit dem Öl; zum Kochen bringen und die Bandnudeln darin 7-8 Minuten kochen. Die Porreeringe in leicht gesalzenes Wasser geben und 4-5 Minuten blanchieren.

3. Jetzt muss alles sehr schnell gehen: Porree und Nudeln abgießen und etwas abtropfen lassen, beides mit dem frischen und geräucherten Lachs in die vorgewärmte Schüssel schichten und mit Pfeffer kräftig würzen. Die reduzierte Sahne dazugießen und alle Zutaten mit zwei großen Löffeln gut mischen (der rohe Lachs wird durch die Hitze der Nudeln schnell gar). Sofort auf vorgewärmten tiefen Tellern servieren.Dazu passt Brunnenkressesalat. Auf Qualität achten! Guter Lachs (ob frisch; oder geräuchert) hat ein gleichmäßiges, natürliches, rotes Fleisch, eine feste Struktur und festen Biss. Er darf weder tranig noch muffig riechen und schmecken.