Medaillons vom Rinderfilet mit Rahmspargel

Zubereitung:

Spargel von oben nach unten schälen, Enden abschneiden und im
kochenden Salzwasser mit etwas Zucker und Butter auf den Biss garen.
Den gekochten Spargel herausnehmen, auskühlen lassen und in
daumengroße Stücke schneiden. Butter erhitzen, Mehl einrühren und
mit Spargelsud aufgießen; gut verkochen lassen, mit der Sahne und
gehackter Petersilie verfeinern und mit Jodsalz und weißem Pfeffer
würzen. Den in Stücke geschnittenen Spargel vorsichtig untermengen
und nur noch bei schwacher Hitze etwas ziehen lassen.

Rinderfiletscheiben mit Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz
beidseitig braten. Frühlingszwiebel kleinschneiden, in Butter
andünsten und die geviertelten Egerlinge dazugeben, kurz erhitzen
und Würfel von abgezogener Tomate hinzufügen: leicht mit Jodsalz
und Pfeffer würzen. Die gebratenen Rinderfiletscheiben auf dem
Teller anrichten, die Pilzgarnitur darübergeben und den Rahmspargel
dazu reichen.

Als Beilage - wie soll's anders sein - eignen sich am besten neue
Kartoffeln mit Schnittlauch.