Maronensamtsuppe mit Fasanenbrust und Steinpilzen

Zubereitung:

Die Maronen und die Selleriestange in Stücke schneiden und in der heißen Butter (1) andünsten, aber nicht bräunen. Den Wildfond aufgießen und das Gemüse bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten weich kochen.

Für die Einlage die Fasanenbrust salzen und pfeffern. Öl und Butter (2) in einer Pfanne erhitzen und die Brust darin auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Die Brust in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne die Butter (3) erhitzen und die Pilze darin rasch goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Maronensuppe im Mixer fein pürieren und, falls nötig, noch etwas Fond zugießen. Die Suppe zurück in den Topf füllen. Sahne (1) und Madeira unterrühren, mit Trüffeljus abschmecken und unter Rühren erhitzen. Die Fasanenbrust in Scheiben schneiden, den austretenden Fleischsaft unter die Suppe rühren. Die geschlagene Sahne (2) unterziehen und die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Fasanenbrustscheiben und Pilzen belegen, mit Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung: Frische Edelkastanien schneidet man erst an der gewölbten Seite kreuzförmig ein, legt sie auf ein Backblech und lässt sie so lange im 210 ?C heißen Backofen, bis die Schalen aufspringen und sich gut entfernen lassen. Die Maronensamtsuppe serviere ich auch gern mit frischen Perigord- Trüffelscheiben, Walnusshälften und gebratener, in Würfel geschnittener Gänseleber.

Zubereitungszeit: 50 Minuten