Körner-Boule

Zubereitung:

Körner einweichen:

Körner in eine kleine Schüssel geben. 125 ml kochendes Wasser über die Körnermischung geben, einmal umrühren und 4 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Für den Poolish:

In einer weiteren Schüssel Mehl, Hefe und 250 ml Wasser solange kräftig mit einem Kochlöffel verrühren, bis die Mischung glänzt. Mit Frischhaltefolie zudecken und in einem kühlen Raum 4 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein.

Teig vorbereiten:

Poolish mit einem Teigschaber in eine große Backschüssel umfüllen. Die Körnermischung dazugeben. 1/2 Teel. Trockenhefe über die Mischung streuen. 3 Essl. warmes Wasser darübergeben und alles mit einem hölzernen Kochlöffel gründlich durchrühren. Mehl dazugeben und weiterrühren, bis man einen festen Teig erhält. Dann kurz per Hand in der Schüssel kneten. Den Teig auf ein Arbeitsbrett geben und weiterkneten, bis er geschmeidig und elastisch ist, ca. 5 Minuten lang. Anschließend die Backschüssel über den Teig stülpen und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Teig zu einem dicken Rechteck drücken. Mit Meersalz bestreuen. Teig übereinanderschlagen und kneten bis er weich und seidig ist, ca. 20 Minuten Falls er zu trocken wird, ganz wenig warmes Wasser einarbeiten. Teig rund formen und in eine saubere ungefettete Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei kühler Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das dauert ca. 3-4 Stunden.

Zunächst einmal die Mitte des Teigs runterdrücken, um den Teig zu entgasen. Dann auf das Arbeitsbrett geben. Hände um den Teig legen und die Teigoberfläche mit kurzen Bewegungen zu sich heranziehen. Durch Ziehen und Zusammendrücken den Teig allmählich zu einem Ball ausformen. Teigball auf einen Bogen Backpapier legen, mit Frischhaltefolie zudecken und 20 - 30 min in den Kühlschrank stellen. Dann den Teig nochmals auf die gleiche Weise durch Ziehen und Zusammendrücken zu einem runden sehr kompakten Ball mit straffer Oberfläche formen (von ca. 12 cm Durchmesser und 8,5 cm Höhe). Teigkugel wieder auf das Backpapier legen, mit Folie zudecken, auf einen Teller geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zum Brotbacken:

Zunächst den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Backrost auf tiefster Schiene einschieben. Einen Pizzastein auf den Rost legen. Einen terrakottatopf von 25 cm Durchmesser auf den Stein stellen. Ofen 1 Stunde auf 260 Grad vorheizen.

Teigoberfläche mit Eiweiß bestreichen. Mit einer sehr scharfen Klinge 2 kreuzförmige Einschnitte von 0,6 cm Tiefe und 7,5 cm Länge anbringen.

Jetzt sehr schnell arbeiten:

Rost mit Stein halb aus dem Ofen ziehen. Terrakottatopf auf die geöffnete Ofentür stellen. Brot mitsamt Papier auf den Pizzastein geben, sofort den Tontopf über das Brot stülpen. Ofentemperatur auf 230 Grad runterregeln. Das Brot 20 Minuten backen, dann den Topf vom Brot nehmen und das Brot weitere 5 Minuten backen. Das Brot sollte sehr schön aufgegangen und tief goldbraun sein. Brot aus dem Ofen nehmen und 30 min auf einem Gitter abkühlen lassen.