Kastanienpüree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)

Zubereitung:

Bei diesem Rezept ist es beim Schälen von Vorteil, nacheinander kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkühlen zu vermeiden.

Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser kreuzweise einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden. Die Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 220oC 10 Minuten backen. Die aufgesprungenen Schalen der noch heißen Kastanien entfernen, diese dabei mit einem Tuch halten.

Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamellisieren lassen und die Hälfte der Butter sowie die geschälten Kastanien hinzufügen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie leicht bedeckt sind. Mit Salz würzen, den Topf mit einem Deckel verschließen, köcheln lassen.

Nach etwa 40 Minuten sind die Kastanien gar. Die weichen Früchte mit Hilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen. Die passierten Kastanien in einen Topf geben und mit der erhitzten Milch und Sahne zu einem glatten Brei rühren.

Das Püree erwärmen, den Madeira zugeben und die restliche Butter unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und dann servieren.

Das Püree lässt sich mit Hilfe eines Dressiersacks und einer Sterntuelle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2 Löffeln als Nocke abgestochen werden.

Aus dem erkalteten Püree lassen sich auch Kroketten herstellen; einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen, panieren und ausbacken.