Karamell-Birnen auf Maronenmousse

Zubereitung:

600 ml Wasser mit einer halben aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote inklusive Mark und 200g Zucker aufkochen.

10 Minuten einkochen lassen. Birnen schälen und samt Stumpf und Stiel im Sirup 20 min porchieren. Danach abkühlen lassen.

Milch mit einer halben aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote inklusive Mark zugedeckt 10 Minuten simmern lassen.

Eigelb und Zucker hellcremig aufschlagen, das Mehl einrühren und die heiße Milch darauf seihen. Durchschlagen in einen Topf umfüllen und auf ganz sachtem Feuer ohne umzurühren eindicken lassen, die Eier dürfen nicht ausflocken. Sofort die Butter und dann die Maronencreme unterrühren. In einer Schüssel abkühlen lassen.

Schlagsahne steifschlagen und unter die abgekühlte Maronencreme ziehen. In tiefe Dessertschalen füllen und mit einer Folie zudecken.

100 g Zucker und 5 Essl. Wasser aufkochen und den Zucker karamellisieren lassen. Beiseite stellen.

Die Birnen auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann aufrecht stehend ins Maronenmousse betten.

Hier muss es jetzt schnell gehen: Die Spitzen einer Gabel in den noch heißen Karamell stupfen, dann dünne Karamellfäden spinnen, indem man mit der Gabel Zuckerfäden aus der Zuckermasse zieht (kleben an den Gabelzinken) und die Gabel in großen Kreisen durch die Luft führt, es bildet sich ein dünnes lockeres Zuckerfadengespinst. Die Birnen jeweils einzeln mit einem großen Gespinst bedecken. Ein paar Blattgoldstückchen daran heften und sofort servieren.

Das Karamellgespinst erfordert etwas Geschick. Entweder vorher üben oder einfach den heißen noch flüssigen Karamell über die Birnen gießen.