Kalbsschnitzelgratin

Zubereitung:

Den Blattspinat nach dem Auftauen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Schalotte fein hacken und beifügen. Von der Hälfte der Orangen die Schale fein über den Spinat reiben und gut mischen. Salzen und pfeffern.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter auf jeder Seite nur etwa zehn Sekunden anbraten.

Den Spinat in gut gefetteten Portionenförmchen oder einer großen Gratinform bergartig anrichten und die Kalbschnitzel darüber verteilen.

Abgeriebene Orange auspressen. Mit Safran aufkochen und auf großem Feuer auf etwa 1/2 dl (bei einer Orange) einkochen lassen. Auskühlen lassen.

Restliche Orange wie einen Apfel, das heißt mitsamt weißer Haut schälen, dann klein würfeln.

Für die Sauce eine Liaison (*) zubereiten: Den Rahm steif schlagen. Eigelb und eingekochten Orangensaft verquirlen und unter den Rahm heben. Zum Schluss die Orangenwürfelchen untermischen und die Masse mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Liaison großzügig über die Kalbsschnitzel gießen. Sofort im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während zehn bis zwölf Minuten goldgelb überbacken.

Dazu einen Wildreis-Mix servieren.

(*) Liaison - Hinter dem Küchen-Fachausdruck Liaison verbirgt sich eine Eigelb-Rahm-Mischung. Sie kann wie in unserem Kalbsschnitzelgratin beschrieben parfümiert werden und auf diese Weise zum schnellen Überbacken von zarten Speisen, auch Fisch oder Spargel, verwendet werden. Mit Zucker gesüßt werden oft Beerengratins mit einer Liaison überbacken. Zudem kann man sie zum Verfeinern und Binden von Saucen verwenden; dazu wird die Rahmmischung in die heiße Sauce gerührt. Sie darf aber keinesfalls mehr aufkochen da die Sauce sonst gerinnen würde.