Kalbsmedaillons mit Kresseschaum (Niedergarmethode)

Zubereitung:

Vorbereiten: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Fleisch portionenweise allseitig ca. 4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Niedergaren: ca. 40 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Kalbsmedaillons können anschließend bei 60 Grad bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden.

Kresseschaum: Kartoffeln, Lauch, Sellerie, Koriander und Fleischbouillon zusammen in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse weich köcheln; dieses in ein Mixglas geben.

Flüssigkeit auf 1 dl einköcheln.

Kresse und Kaffeerahm zusammen mit dem Gemüse fein pürieren, zur eingekochten Flüssigkeit geben, nur noch heiß werden lassen. Mit Zitronensaft, nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, sorgfältig darunter ziehen, sofort servieren.

Servieren: wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch anrichten, garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.