Kalbsfond (F. Adria)

Zubereitung:

Die Knochen und Parüren zerkleinern und auf dem Blech im Ofen braten, bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parüren, die Möhren, den Lauch, den Sellerie, die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und das Kräuterbündel in einen großen Topf geben. Nicht salzen. Den Wein zugießen und mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten reichlich bedeckt sind, aufkochen lassen und abschäumen. Weiterkochen, von Zeit zu Zeit das Fett abschöpfen und eventuell verdunstete Flüssigkeit ergänzen, damit die Knochen immer mit Wasser bedeckt bleiben. Bei leiser und konstanter Hitze 12-14 Stunden sieden. Durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss bleiben 3 Liter Kalbsfond.

Hinweis: Wenn Sie die Kalbsknochen durch Knochen vom Lamm, Geflügelkarkassen usw. ersetzen, erhalten Sie die entsprechenden Fonds. Je nach Gelegenheit kann man statt des Rotweins auch Weißwein, Sherry, Portwein oder einen schweren katalanischen Rancio usw. nehmen. Sie können die Knochen auch zusammen mit dem Gemüse braten. Wenn Sie dem Ganzen einen Tomatengeschmack verleihen wollen, fügen Sie frische Tomaten und Tomatenmark hinzu. Die mit einem Bindfaden zusammengehaltenen Kräuterbündel setzen sich normalerweise aus Petersilie, Thymian und Lorbeer zusammen.

Sie können ergänzt werden mit Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, Majoran usw.