Artischockenboden mit Kalbsniere und Tomaten

Zubereitung:

Gedünstete Artischockenböden, Dünstfond und 50 g Butter in ein
flaches Geschirr geben, die Böden glacieren, auf einer Porzellanplatte
anrichten und warm stellen.

Nierenscheiben salzen, pfeffern, mit Öl beträufeln und auf dem
Grillrost braten. Nebenher die mit Knoblauchsalz, Basilikum, Zucker und
Pfeffer bestreuten Tomatenfleischwürfel in der übrigen Butter rasch
und scharf sautieren.

Warme, dicke Bearner Sauce in die glacierten Artischockenböden
füllen, je eine gegrillte Scheibe Kalbsniere darauflegen, sie mit
erwärmtem Fleischextrakt beträufeln und noch je einen Esslöffel
sautierter Tomaten aufhäufen.

Grilldauer der Kalbsnierenscheiben: 2 Min.

Franz Originaltitel: Fond d'artichaut fourree au rognon de veau
Aurore