Ingwerparfait mit Orangen-Grapefruit-Salat

Zubereitung:

Zuerst den Ingwer zubereiten: dazu 100 Gramm Zucker mit 0,1 Liter Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, darin den geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwer etwa 30 Minuten lang offen köcheln, dann alles zusammen abkühlen lassen und in ein Schraubglas füllen. (Im Kühlschrank hält sich der eingelegte Ingwer problemlos mindestens 2 Wochen) Vor dem Verwenden mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Für das Eis die Milch aufkochen und die Eigelb mit 50 Gramm Zucker und 2 Esslöffeln vom Ingwersirup schaumig rühren, dann die heiße Milch unter ständigem Rühren hinein gießen. Die Eigelb-Milch-Mischung im heißen Wasserbad erhitzen (sie darf nicht kochen) bis sie leicht cremig gebunden ist, dabei ständig rühren, dann die Masse im kalten Wasserbad abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sahne sehr steif schlagen, unter die abgekühlte Masse heben und mindestens 6 Stunden im Tiefkühlgerät einfrieren.

Die Orangen und die Grapefruits mit einem Wellenschliff-Messer schälen, und zwar die dicke Aussenhaut mitsamt der weißen Innenhaut. Dann die einzelnen "Filets" zwischen den dünnen weißen Trennhäuten herausschneiden, dabei herauslaufenden Saft auffangen. Die Filets durch ein Sieb abtropfen lassen, die Reste ausdrücken und den Saft ebenfalls auffangen.

50 Gramm Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze (ohne zu rühren) hellbraun karamellisieren lassen, dann mit dem Wacholder ablöschen, Pfirsichlikör und den Fruchtsaft zugießen, Korianderkörner einstreuen und alles zusammen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte und damit leicht sirupartig eingekocht ist. Vollständig auskühlen lassen, dann die Fruchtfilets damit übergießen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Das Parfait vor dem Servieren ungefähr 1 Stunde im Kühlschrank temperieren, dann Servieren.

Ostermenu:
Garnelentortillas mit Tomaten-Gurken-Salat
Bärlauchsuppe
Hähnchenragout mit Mangoldgemüse
Ingwerparfait mit Orangen-Grapefruit-Salat