Grüner Spargel mit gefülltem Kohlrabi

Zubereitung:

Von den Kohlrabi bis auf die Herzblätter alle Blätter entfernen, beiseite legen. Kohlrabi schälen, einen Deckel abschneiden. Untere Hälfte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von eta 0,5 cn stehenlassen. Unterseite flachschneiden, Deckel in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 30 g Butter in einem Topf erkitzen, Knoblauchzehen abziehen und feinhacken, mit 40g kleingeschnittenen Lauchzwiebeln in den Topf geben, anschwitzen. Ausgehöhltes Kohlrabifleisch hinzufügen, Sahne angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen. 60g Shitake-Pilze mit Küchenkrepp abreiben. Harte Stiele entfernen., Pilze kleinhacken, Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze hineingeben und 1 bis 2 Minuten braten, salzen und pfeffern, zum Kohlrabigemüse geben. Toastbrot in etwa 0,5cm große Würfel schneiden. 20g Butter in einer kleinen Pfanne auslassen. Brotwürfel hineingeben und goldbraun rösten. Ebenfalls unter das Kohlrabigemüse mischen. Ofen auf 150 Grad vorheizen. In einem ofenfesten Topf 1 Esslöffel Olivenöl und 20g Butter erhitzen. Ausgehöhlte Kohlrabihälften hineinsetzen, rundherum anbraten. Dabei mit Puderzucker bestäuben, leicht salzen. Herausnehmen und mit Pilzmischung füllen. Den Deckel auf die Füllung legen. Kohlrabi wieder in den Topf setzen. Restliche Lauchzwiebeln in 10 cm lange Stücke schneiden, zu den Kohlrabi geben. Möhren vom Grün befreien, waschen, ebenfalls hinzugeben. Fond angießen. Mit einem rund geschnittenen, gebutterten Pergamentpapier abdecken. Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten garen. Grünen Spargel am unteren Ende schälen, holzige Enden vorher abschneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen, Spargel darin etwa 6 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und etwa 3 Minuten vor Ende der Ofenzeit zu den Kohlrabi in den Topf geben. Restliche Shitake-Pilze putzen. Restliches Öl (! Teelöffel) in einer Pfanne erhitzen, Pilze hinzufügen, etwa 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Auch zu den Kohlrabi geben. Mit Kräutern bestreuen. Für die Dekoration junge Kohlrabiblätter waschen, sorgfältig trocknen. Frittieröl in einer Pfanne erhitzen, Kohlrabiblätter hinzufügen, etwa eine Minute rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen. Kohlrabiköpfe mit Spargel und Gemüse auf Tellern anrichten. Mit frittierten Kohlrabiblättern garnieren. Weinempfehlung: kalifornischer Chardonnay