Gratiniertes Karamellparfait m. eingelegten Trockenpflaumen

Zubereitung:

Parfait: Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 75 g Zucker hell schmelzen, mit Sahne ablöschen und ausgedrückte Gelatine zugeben. Bei geringer Hitze so lange köcheln, bis sich der Karamell ganz gelöst hat. Die Creme mit den Eigelb zur Rose abziehen und durch ein feines Sieb passieren. Eiweiß mit restlichem Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die kalte Grundmasse ziehen. Das Parfait in Ringe oder ähnliche Formen abfüllen und mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Trockenpflaumen: Den Zucker zu Karamell schmelzen und mit Rotwein ablöschen, Zimtstangen zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion über die Trockenpflaumen schütten und eine Stunde durchziehen lassen. Dann die Flüssigkeit abschütten, noch einmal aufkochen und mit der Stärke binden. Wieder über die Trockenpflaumen gießen.

Anrichten: Das Parfait aus den Ringen schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit einem "Gourmet-Brenner" oder "Bunsen-Brenner" gratinieren.

Die eingelegten Trockenpflaumen auf die Teller geben und sofort servieren.