Gratinierter Weingartenpfirsich mit Pistazien und Walnusseis

Zubereitung:

60 Minuten ,

Für das Eis:

Milch und Obers mit 40 g Zucker aufkochen. Nougat einrühren. Dotter schaumig schlagen und Milch damit "zur Rose" abziehen. 80 g Zucker karamellisieren. Walnüsse dazu geben und auf einem Blech auskühlen lassen, fein hacken. Schokolade über Dampf zerlassen. Nougatmasse in eine Eismaschine geben, abgekühlte Schokolade langsam einlaufen lassen. Kurz vor Ende das Krokant dazu geben. Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Hippen:

Staubzucker und das Mehl in eine Rührschüssel sieben, die flüssige Butter und das verquirlte Ei einarbeiten bis eine glatte, sämige Masse entsteht. Mit Klarsichtfolie bedecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Auf eine Silikonmatte mit Hilfe einer Schablone mit einer Palette 9 cm runde und 3 mm dicke Scheiben aufstreichen. Diese im Rohr bei 160 °C backen bis die Hippen eine schöne goldige Farbe aufweisen. Noch heiß von der Silikonmatte lösen und mit dem Küchenmesser bis zur Mitte einschneiden. Zu einem kleinen Trichter drehen und auskühlen lassen.

Für das Vanille-Brioche:

Ei mit Obers verrühren. Die Vanilleschote mit einem kleinen Küchenmesser der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen, in das Obers geben. Zucker, Zimt und Koriander ebenfalls einrühren. Brioche mit einem 10 cm-Ring ausstechen und zum Obers geben. Etwas ansaugen lassen. In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Briochescheiben darin goldgelb backen.

Für das Sabayon:

In einem Schneekessel die Eidotter mit dem Zucker cremig rühren. Den Wein zugießen und über Wasserdampf schaumig schlagen.

Für die Pfirsichsauce:

Pfirsiche entkernen und durch ein Passiersieb streichen. Die Sauce mit Läuterzucker und Likör abschmecken.

Für die Garnitur:

Die Pfirsiche rundherum einschneiden und zum Entkernen die beiden Hälften in entgegen gesetzte Richtung drehen. Den Kern mit einem kleinen Küchenmesser entfernen und die Haut abziehen. Die Hälften in Spalten schneiden. Bei einem reifen Pfirsich lässt sich der Kern und die pelzige Haut leicht entfernen. Die Pistazienkerne mit einem großen Küchenmesser grob hacken.

Anrichten:

Die Vanille-Brioches in die Mitte eines feuerfesten Tellers setzen. Die Pfirsichspalten sternförmig darauf auflegen und mit der Sauce überziehen. Das frisch aufgeschlagene Sabayon darüber geben und im Salamander (oder im Rohr unter der Grillschlange) gratinieren bis es eine schöne braune Farbe aufweist. Mit Staubzucker bestreuen und die Hippe in die Mitte setzen. Mit einem Löffel gleichmäßige Nocken aus dem Walnusseis stechen und in die Hippe setzen. Die gehackten Pistazienkerne auf das Walnusseis streuen und sofort servieren.