Gratin mit Stangensellerie

Zubereitung:

Die Blätter der Selleriestangen wegschneiden (sie können tiefgekühlt und später zum Aromatisieren von Suppen, Saucen, Bouillons und so weiter verwendet werden). Bei den äußeren, breiten Stengeln wenn nötig die Fäden abziehen (wie beim Rhabarber). Anschließend in drei Zentimeter breite Stücke schneiden (ergibt etwa 2/3 vom Ausgangsgewicht). Selleriestücke in siedendem Salzwasser eine bis zwei Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Rohschinken in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in wenig Butter glasig dünsten. Rohschinken beifügen und eine Minute mitdünsten. Selleriestücke beifügen, fünf Minuten unter Wenden dünsten, würzen. Mit Bouillon ablöschen und fast einkochen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen.

Den Sellerie lagenweise mit dem Parmesan in die vorbereitete Form schichten. In der Mitte des Ofens zehn bis fünfzehn Minuten überbacken.

Dazu passt lauwarmer Kartoffel- oder Linsensalat.

Tipps&Varianten Die feinen hellgrünen Herzstengel des Stangenselleries können auch für Salat beiseite gelegt werden, weil sie sehr zart sind und sich zum Rohessen eignen.

Die Selleriestangen etwas länger blanchieren, damit sie nicht in der Bouillon geschmort werden müssen. Zwei bis drei Eier mit etwas Pfeffer verquirlen. Die Stangen erst in verquirltem Ei, anschließend im Parmesan wenden. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen, mit übriggebliebenem Ei übergießen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens zehn bis fünfzehn Minuten überbacken.

Schmeckt wunderbar: Stangenselleriesalat. Dafür mit Vorteil nur die inneren Herzstengel verwenden. Fein geschnitten auf Teller verteilen, mit Aceto balsamico und Olivenöl beträufeln. Mit reichlich frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle übermahlen.

Stangensellerie - Jeder kennt die Sellerieknollen - von Stangensellerie hingegen haben viele zwar gehört - aber noch nicht gekostet. Bleichsellerie wird er genannt, weil einzelne Sorten durch Zusammenbinden und Einpacken oder durch Anhäufeln von Erde gebleicht werden. Die zarten Stengel mit dem typischen, deutlich milderen Selleriearoma sind zum beliebten Apero-Genuss geworden. In raffinierte Saucen gedippt sind sie zum eigentlichen Partyrenner geworden. Einem Salat beigemischt, sorgen sie für ein kräftiges Aroma und vertragen sich sehr gut auch mit Äpfeln und Meerrettich. Etwas ungewohnt ist uns die Verwendung von Stangensellerie als Gemüse. Stangensellerie enthält mehr Vitamin C als die Knolle, und sein Gehalt an Mineralsalzen - vor allem Kalium - regt den Stoffwechsel an und wirkt entwässernd. Das typische Aroma verdankt er einem ätherischen Öl, das zudem die Bildung von Magensäure anregt. Von Juni bis Dezember deckt das einheimische Angebot praktisch den Bedarf, in den übrigen Monaten beziehen wir das Gemüse aus Italien, Frankreich, Spanien und Israel.