Geräucherte Kalbskeule

Zubereitung:

Eine Kalbskeule reibt man mit 25 Stück fein gestossenen Wacholderbeeren, 18 dkg Salz und einer Prise Salpeter tüchtig ein. Auch einen Kaffeelöffel klaren Zucker kann man dazugeben. Hierauf wird sie in ein tiefes, irdenes Gefäss gelegt, mit einem passenden, in weißes Papier gewickelten Topfdeckel, dessen Henkel nach unten gekehrt ist, so bedeckt, dass an den Seiten kein Zwischenraum bleibt und beschwert ihn mit einem gewaschenen Stein. Die Keule braucht mindestens 6 bis 8 Tage zum Pökeln und muss täglich gewendet werden. Sodann lässt man die Kalbskeule, wenn man selbst kein passendes Behältnis hat, bei einem Selcher räuchern. Dann wird sie gereinigt, das Schlussbein ausgelöst, abgehäutelt, reichlich gespickt und mit 25 bsi 30 dkg Butter bei oftmaligem Begießen recht saftig gebraten. Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man von der Seite etwas Kalbsknochenbrühe (aus dem kleingehackten, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu.

In großen Stücken drückt man den Braten in die Gläser, giesst die Bratenjus darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.