Geräucherte Kalbskeule

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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.50 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.86 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.56 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)

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Zutaten für 1 Rezept:

1 Kalbskeule ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

PöKELN

25 Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

180 g Salz ca. 0.10 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €

1 Msp. Salpeter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 TL Zucker, geklärt - gehäuft (x) ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €

BRATEN

Speck; zum Spicken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

250 g Butter - bis 1/5 mehr ca. 2.39 € ca. 1.79 € ca. 2.49 €

Kalbsknochenbrühe ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Eine Kalbskeule reibt man mit 25 Stück fein gestossenen Wacholderbeeren, 18 dkg Salz und einer Prise Salpeter tüchtig ein. Auch einen Kaffeelöffel klaren Zucker kann man dazugeben. Hierauf wird sie in ein tiefes, irdenes Gefäss gelegt, mit einem passenden, in weißes Papier gewickelten Topfdeckel, dessen Henkel nach unten gekehrt ist, so bedeckt, dass an den Seiten kein Zwischenraum bleibt und beschwert ihn mit einem gewaschenen Stein. Die Keule braucht mindestens 6 bis 8 Tage zum Pökeln und muss täglich gewendet werden. Sodann lässt man die Kalbskeule, wenn man selbst kein passendes Behältnis hat, bei einem Selcher räuchern. Dann wird sie gereinigt, das Schlussbein ausgelöst, abgehäutelt, reichlich gespickt und mit 25 bsi 30 dkg Butter bei oftmaligem Begießen recht saftig gebraten. Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man von der Seite etwas Kalbsknochenbrühe (aus dem kleingehackten, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu.

In großen Stücken drückt man den Braten in die Gläser, giesst die Bratenjus darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Geräucherte Kalbskeule werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Geräucherte Kalbskeule Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Geräucherte Kalbskeule erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.