Gemüseplatte

Zubereitung:

1. Saftvorbereitung Weisserübensaft:

Die Weissen Rüben schälen und in gleichmäßige Stückchen schneiden. In Wasser kochen, bis das Gemüse zerfällt. Das Gemüse entsaften. Zweimal durch ein Sieb passieren, um den Saft herauszupressen. 150 g Saft abmessen.

Zwiebelsaft:

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. In der Mitte aufschneiden und nach Belieben salzen. Zwei Stunden lang ziehen lassen. Das Salz mit Wasser abspülen. Bei starker Hitze in einer Pfanne anbraten, so dass die Zwiebeln innen noch roh bleiben und sich außen goldgelb färben. In ein Gefäss geben und mit dem Wasser bedecken. Sechs Stunden lang ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und 150 g Saft auffangen.

Spargelsaft:

Den Spargel von den holzigen Stellen befreien. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abkühlen. Den Spargel entsaften, fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum abnehmen. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.

Karottensaft:

Die Karotten schälen und entsaften. Fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum abnehmen. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft abmessen.

Paprikasaft Rot:

Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen. Den Schaum abnehmen, den Paprikasaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen. Sollte die rote Paprikaschote sehr scharf sein, kann man 20 % des Saftes der rohen Paprika durch den Saft einer gedünsteten Paprika ersetzen.

Paprikasaft Grün:

Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen. Den Schaum abnehmen, den Saft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.

Selleriesaft:

Den Sellerie waschen. In kleine Stücke schneiden und 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen. Den erkalteten Sellerie entsaften und 5 Minuten ruhen lassen. Den Schaum abnehmen, den Selleriesaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.

Rauchöl:

Das Holz anzünden und so lange brennen lassen, bis glühende Kohle entstanden ist. Die Kohle in ein metallenes Gefäss legen und mit dem Öl begießen. Mindestens 12 Stunden lang einweichen. Das Öl durch ein feines Sieb gießen und 150 g Öl auffangen.

2. Rüben- und Zwiebelsülzen Den Weissen-Rüben-Saft nach Belieben salzen und gemahlenen Agar-Agar unterziehen. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen und den Schaum abnehmen. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren. In einem Gefäss andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für die Zubereitung der Zwiebelsülze verfahren wie oben beschrieben.

3. Warme Sülzen aus Spargel, Karotten, roter und grüner Paprika und Sellerie In einem Topf ein Viertel des Spargelsaftes nach Belieben salzen und mit dem gemahlenen Agar-Agar mischen. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen, den restlichen Spargelsaft dazugeben und den Schaum abnehmen. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren. In einem Gefäss andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden.

Für die Zubereitung der Sülzen aus Karotte, roter und grüner Paprika und Sellerie verfahren wie oben beschrieben.

ANRICHTEN UND SERVIEREN Auf einem rechteckigen Teller die Streifen der Gemüsesülzen parallel nebeneinander anordnen. Von links nach rechts sollten sie jeweils mit einem Zentimeter Abstand in der folgenden Reihenfolge platziert werden: Grüne Paprika Karotte Sellerie Rote Paprika Grüner Spargel Weisse Rübe Frühlingszwiebel In einem Topf das Rauchöl leicht erhitzen und den Teller mit den Gemüsesülzen im Ofen erwärmen.

Das Rauchöl, etwa 10 g pro Teller, über die Gemüsesülzen geben.

Das Maldon-Salz über die Sülzen streuen und mit den Blüten dekorieren. Anm.: Die Blüten können durch andere Blüten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit ersetzt werden.