Gekochtes Rindfleisch.

Zubereitung:

2 dkg [sic!] Rindfleisch (Schweißstück oder Decke von der Oberschale) werden mit recht heißem Wasser zugestellt. Sobald es anfängt zu kochen, wird sich an der Oberfläche Schaum bilden, welcher sofort mit einem Schaumlöffel abgenommen wird, um eine recht klare Brühe zu bekommen. Dann gibt man etwas Grünzeug (Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe), einige in Butter geröstete Zwiebelscheiben und einen Esslöffel Salz dazu und lässt es 2 1/2 bis 3 Stunden kochen. Ist das Fleisch zum Sterilisieren bestimmt, so muss es gar gekocht, darf aber nicht ganz weich sein. Ebenso kocht man auch 2 Stück Kalbsfüsse mit, um die Brühe genügend zu gallertieren. Dann seiht man die Brühe durch ein Sieb oder einen feinen Suppenseiher ab, stellt sie kurze Zeit beiseite und schöpft das Fett oben ab.

Das Fleisch wird in gleichmäßige, den Gläsern entsprechende Stücke geschnitten, eingeschichtet, mit der klaren, kräftigen Brühe übergossen und 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die übrige Brühe sterilisiert man klar oder mit irgend einer vorher eingekochten Einlage, wie Fleisch- oder Leberklößchen, Reis oder dergleichen.