Rezept: Gefüllte Martinsgans - Variation 1

Zubereitung:

Die gewaschene und ausgetrocknete Gans wird nur von innen gesalzen und
gepfeffert. Aus den in grobe Stücke geschnittenen Apfelvierteln, den
in etwa ebenso groß geschnittenen entsteinten Backpflaumen und der
Vollkornkrume wird eine Masse hergestellt, die mit dem Zucker, dem
Weinbrand und nach Geschmack mit Zimt abgeschmeckt wird.

Das Ganze wird in die Gans gefüllt, die dann mit Holzspeilern
zugesteckt oder mit Faden zugenäht wird.

Nun wird in einen Gansbräter etwa 0,5 l Wasser und danach die Gans
hineingegeben. Bei ca. 200' C brät man die Gans im Backofen unter
häufigem Begießen mit dem Bratensatz an. Damit das Fett gut ausbraten
kann, empfiehlt es sich, die Haut um die Keulen mit der Fleischgabel
mehrfach einzustechen.

Wenn sich die Keulen mit zwei Fingern mühelos und ohne spürbaren
Widerstand eindrücken lassen, wird die Temperatur kurzzeitig auf etwa
250° C Oberhitze erhöht, um nach nochmaligem Übergießen die
knusprige Bräune zu erzeugen.

Der Bratenfond wird mit Wasser auf die gewünschte Saucenmenge
aufgefüllt. Das Fett schöpft man vor dem Binden mit dem angerührten
Mehl und Weizenpuder ab. Die Sauce wird gut durchgekocht, anschließend
durch ein Sieb passiert und mit der Sahne verfeinert.
Nachgeschmeckt wird die Sauce mit den verwendeten Gewürzen.

Die Gans wird im Ganzen zu Tisch gebracht und vor den Gästen zerlegt.

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