Gefüllte Kalbsbrust.

Zubereitung:

Von der gewaschenen Kalbsbrust wird die Plötze abgelöst, die Rippen herausgebrochen, das Fleisch der Länge nach mit einem breiten Messer eine Handbreit bis vorn an die Spitze gespalten, so dass sich eine förmliche Tasche bildet, mit Salz eingerieben und mit folgender Farce gefüllt: 3 Stück abgeriebene, eingeweichte, gut ausgepresste Semmeln werden mit 3 ganzen Eiern, 12 dkg gut abgetriebener Butter, 2 Teelöffel feingewiegter, grüner Petersilie, etwas Muskatnuss, Salz und 1 Teelöffel klarem Zucker recht gut vermengt. Nachdem die Kalbsbrust damit gefüllt ist, wird sie zugenäht, mit der oberen Seite nach unten in eine Bratpfanne gelegt, mit 12 dkg heißer, angebräunter Butter begossen und in heißem Wasser unter fleissigem Begießen 1/2 Stunde gebraten. Dann wendet man den Braten um und brät ihn langsam weiter, bis er gar und schön braun ist.

Man muss den Braten öfter heben, um ein Anlegen zu verhindern und giesse, wenn nötig, etwas heißes Wasser oder Knochenbrühe von der Seite hinzu.