Gebratener Spargel in Orangenbutter

Zubereitung:

Spargel schälen und in ca. 5 cm lange, schräge Scheiben schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem Weißbrot einen Fond kochen. Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Aus dem Zucker mit etwas Butter einen Karamel herstellen. Diesen mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Spargelfond und 250 ml Orangensaft auffüllen und auf ein Sechstel einkochen lassen. Restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangenzesten zugeben.

Den Spargel in heißem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Auf halber Stufe fertigbraten. Die Sauce aufmontieren und abschmecken. Einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den Spargel fächerförmig auflegen.