Gebackene Käse-Ravioli mit Dörrobst im Essigschaum

Zubereitung:

Apfel schälen und fein reiben, Pinienkerne rösten und mit den Käsen, Olivenöl und dem geriebenen Brot zu einer Masse verarbeiten. Mit Fleur de sel, Fenchelsaat, Cayenne und schwarzem Pfeffer abschmecken. Olivenöl zum Frittieren auf 170°C Grad erhitzen.

In jedes Wan-Tan Blatt einen Teelöffel der Masse geben. Mehl mit etwas Wasser zu Kleister verrühren. Die Ränder des Teiges damit einstreichen und verschließen. Die Wan-Tan einmal im heißen Öl blanchieren herausnehmen und dann ein zweites Mal kurz vor dem Servieren fertig backen.

Etwas Wasser aufkochen. Das Dörrobst mit dem kochenden Wasser bedecken und zwei Minuten kochen lassen. Dörrobst aus dem Wasser nehmen. Mit dem Honig und dem Essig einlegen.

Über dem Wasserbad in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Wein und dem Essig dick schaumig aufschlagen.

In einen tiefen Teller den Schaum geben, Dörrobst und die fertig gebackenen Teigtaschen setzen.