Garnelen in Weißem Tomatengelee auf Rucola

Zubereitung:

Bereits am Vorabend die Tomaten vierteln und in einem Cutter fein pürieren. Tomatenpüree in ein Tuch (Etamin) füllen und in einem Sieb über eine Schüssel hängen. Innerhalb von 6 bis 8 Stunden erhält man so aus 1 kg Tomaten etwa 0,4 l weißen Tomatensaft. Ausgelöste Garnelen halbieren, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Cognac würzen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit zwei Finger hoch Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin nur eine halbe Minute frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gelatine in Wasser einweichen, den weißen Tomatensaft aufkochen, mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker würzen, frischen Oregano einstreuen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Tomatensaft auflösen.

Garnelen in Förmchen mit etwa 150 ml Fassungsvermögen geben und mit dem Tomatensaft auffüllen. Auskühlen lassen und etwa 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Rucola auf die Teller verteilen, 4 EL Olivenöl, 3 EL Balsamico und frisches Basilikum nach aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette über den Rucola verteilen.

Mit Cocktailtomaten garnieren und die Garnelen-Törtchen darauf stürzen (vorher kurz in heißes Wasser tauchen). Mit Parmesanspänen garnieren.

Getränk: Pinot Blanc 2001, Weingut Unger, komplexer Weißwein