Gänseleber im Blutwurstmantel mit Kaltgerührten Süßkirschen und Zwiebelmus

Zubereitung:

Mit der Blutwurst in einer beschichteten Pfanne ein Quadrat von 10 cm legen. Die Pfanne auf den Ofen stellen und die Blutwurst solange rösten, bis sich eine gleichmäßige Kruste gebildet hat. Die Pfanne vom Herd nehmen und kühl stellen. Ist das ganze richtig abgekühlt lässt sich das Blutwurstquadrat leicht mit einer Spachtel vom Pfannenboden abheben. Aus der Kruste nun 8 Rechtecke von 2,5 auf 5 cm schneiden.

Die Gänseleberscheiben von beiden Seiten bei kräftiger Hitze goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und mit wenig Salz und ebenso wenig Quatre Epices würzen. An beide Seiten je eine Blutwurstkruste ankleben und aufgestellt mittig auf einen Teller anrichten.

Kaltgerührte Süsskirschen
Die Kirschenwürfel mit der Zucker-Kaltbindermischung verrühren.

Zwiebelmus Die Zwiebelringe in kochendem Wasser weich kochen. Gut abgetropft auf ein Blech legen und im Backofen bei ca. 150 Grad möglichst stark abtrocknen. Im Küchenmixer sehr fein kuttern und mit Salz würzen.

Das Büffet
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto
Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus
Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heißer Mayonnaise
Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte