Filet Wellington mit Sauce Perigord

Zubereitung:

Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und andünsten. Alles solange schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Flüssigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie unterrühren, abkühlen lassen. Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heißem Öl rundum scharf anbraten und bräunen. Das dauert 10 Minuten . Fleisch abkühlen lassen, Bratenfond aufbewahren. Gänseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verrühren. Getaute Blätterteigscheiben aufeinander legen ( 1 Scheibe zum garnieren zurück lassen ) und zu einem länglichen Rechteck ausrollen,das so groß ist, dass man das Filet darin einhüllen kann. Das abgekühlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigränder glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite über das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich überlappenden Teigpartien mit Eiweiß bestreichen. Zuletzt das große freie Teigende über das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall übereinander legen ( nicht kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln
Mit Eiweiß bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben. Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher ) mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen und im vorgeheitzten Backofen 225° - 250° etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten im abgeschaltetem Backofen mit offener Tür ruhen lassen.

Bratenfond mit etwas Brühe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt) ablöschen. Mit 4 El Madeira und
Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen lassen, mit Sahne und gehackter Trüffel weiter verfeinern. Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Küchenmesser in 1,5 -2 cm dicke Scheiben schneiden.

Dazu passt Spargel, Erbsen und junge Möhren, Broccoli.
Vorbzeit : 90
Zubzeit : 40