Eingelegter Rhabarber mit gebrannter Vanillecreme

Zubereitung:

Eingelegter Rhabarber: Rhabarber dünn schälen. Die Schale von den Zitrusfrüchten abreiben oder mit dem Zestenreisser abziehen. Dann die Früchte auspressen. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Alles zusammen mit den Gewürzen und den Schalen in etwa 300 Millilitern Wasser aufkochen und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Rhabarber in feine Rauten oder dünne Scheiben schneiden. Den Fond durch ein Sieb seihen, wieder aufkochen, mit Rum und evtl. noch etwas Zucker abschmecken und mit der angerührten Speisestärke binden. Den Rhabarber dazugeben und nach dem nochmaligen Aufkochen abseits vom Herd noch ein paar Minuten ziehen lassen. Der zarte rosa Rhabarber ist sehr schnell gar. Deshalb müssen die Rhabarberstückchen und der Fond auch getrennt voneinander abkühlen. Wenn sie kalt sind, wird beides wieder zusammengemischt. Der Rhabarber schmeckt besonders gut, wenn er zwei Tage in dem Sud durchziehen kann.

Gebrannte Vanillecreme: Vanilleschoten aufschlitzen und auskratzen, Ingwer schälen und fein hacken. Vanilleschoten und Mark mit dem Ingwer und der Sahne zum Kochen bringen. Anschließend noch 1 Stunde durchziehen lassen. Eier mit dem Zucker leicht verrühren (nicht schaumig!), die heiße Vanillemilch zugießen und alles gut verrühren. Durch ein Sieb passieren und dann in vier Förmchen oder Kaffeetassen füllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 100 bis 120 Grad etwa 45 Minuten sanft stocken lassen. Die Creme sollte auf keinen Fall zu fest werden: Lieber eine Viertelstunde länger im Ofen lassen, als bei zu hoher Temperatur garen, da sie sonst Bläschen bekommt! Die fertige Creme zunächst im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit dem braunen Zucker bestreuen und bei starker Oberhitze im Backofen oder noch besser mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Rhabarberrauten extra in kleine Glasschalen füllen und zu den Förmchen servieren.

Tipp: Falls von dem Rhabarberfond etwas übrig bleibt, schmeckt er sehr gut als Aperitif, mit eiskaltem Prosecco aufgefüllt.