Ciabatta (nach Bon Appetit)

Zubereitung:

Am Vorabend den Biga herstellen:

Das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe hineinstreuen und etwa 8 Minuten stehen lassen. 1/3 des Mehls zugeben und mit dem Handrührer unterrühren, die Wände der Schüssel sauberschaben. Ein weiteres Drittel Mehl zugeben, wieder unterrühren und schaben. Das restliche Mehl zugeben, vermischen, bis sich Klümpchen bilden. Alles zu einem Teigball verkneten und in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig machen:

Den Biga in walnussgroße Stücke zerzupfen, diese in eine saubere große Schüssel legen. Das Wasser, die Hefe und das Pastamehl zugeben. Alles mit einer Hand 2 Minuten durcharbeiten, dabei die Bigastücke so weit wie möglich auflösen. Weitere 4 Minuten bearbeiten, dabei immer wieder die sehr weiche Masse vom Rand her in die Mitte legen. Mit einem Teigschaber die Wände säubern. Den Teig in der Schüssel unbedeckt 10 Minuten stehen lassen.

Das Salz auf den Teig streuen. Mit einer Hand den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von den Schüsselwänden zu lösen beginnt: dabei jeweils den Teig vom Schüsselrand her in die Mitte falten und die Schüssel um 1/4 weiterdrehen. Den Teig von den Händen und den Wänden in die Schüssel kratzen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und alles 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmals 6 mal vom Schüsselrand in die Mitte falten, dabei die Schüssel immer wieder um 1/4 weiterdrehen. Den Teig in der Schüssel umdrehen. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Das Brot backen:

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Stufe auf 220°C vorheizen. Die Arbeitsfläche mit weiterem Pastamehl bestreuen. Den Teig auf das Pastamehl gleiten lassen (er ist sehr weich!). Mit einem Teigabstecher oder einem großen Messer den Teig halbieren, die Teighälften voneinander trennen. Unbedeckt 20 Minuten stehen lassen.

2 Bögen Backpapier vorbereiten und mit Pastamehl bestreuen. Eine Teighälfte mit der Pastamehl-Seite nach oben auf ein Backpapier transferieren. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30x15 cm ausziehen. Nach 10 Minuten die Oberfläche des Teiges mehrfach mit den Fingerspitzen eindrücken. Weitere 10 Minuten stehen lassen, dann den Brotschieber unter das Backpapier schieben und in den Ofen auf den Backstein einschießen. Eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Das Brot in etwa 25 Minuten goldbraun backen, dabei nach etwa 10 Minuten Backzeit das Backpapier unter dem Brot herausziehen.

Das zweite Brot währenddessen genauso vorbereiten: wenn das erste 5 Minuten im Ofen ist, den Teig umgedreht auf Backpapier legen, nach weiteren 10 Minuten mit den Fingerspitzen eindrücken und in den Ofen einschießen, wenn das erste Brot fertig ist.