Grundbirnenauflauf mit Heringen

Zubereitung:

Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Kochbüchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst. :Anmerkung R. Schnapka: In den alten Rezepten werden auch alte Masse und Gewichte verwendet. 1 Vierling = 125g, ca. 8 Lot (4.Teil des Pfundes) 1 Lot = ca. 15g 1 Quint = ca. 3,5g (5.Teil des Lots) 1 Ehle = 1 Elle, ca. 60cm 1 Glaich = ca. 6cm (wahrscheinlich Länge eines Fingergliedes) 1 Mass = ca. 2l 1 Schoppen = ca. 1/2l (4.Teil der Mass) 1 Messle = ca. 1,4l 1 Simri = ca. 22l (16 Messle) 1 Vierling = ca. 5,5l (4.Teil des Simri) Für den Auflauf ist eine Form von 1 1/2 Liter Inhalt erforderlich. Man siedet einen kleinen Topf voll roh geschälten Grundbirnen, so dass sie nicht verfallen, und legt sie auf eine Platte, um sie kalt werden zu lassen. Dann rührt man ein halbes Pfund Butter leicht, schlägt das Gelbe von 8 Eiern hinein, reibt einen Teil von den gesottenen Grundbirnen auf dem Reibeisen, wiegt 3 Viertel davon, rührt sie an die Butter, einen Kochlöffel Weissmehl aber mit einem Trinkglas süßem Rahm besonders glatt an, dies auch an die Masse, schlägt das Weisse von den 8 Eiern zu Schaum, putzt 2 Heringe sauber, schneidet sie zu kleinen Bröckelein, dämpft eine mittelmäßige, auch ganz klein geschnittene Zwiebel in einem Stücklein Butter, nimmt dann die Zwiebel und die Herine in ein Geschirr, rührt von einer Mass saurer Milch den Rahm daran, schneidet von den zurückgebliebenen Grundbirnen dünne Rädlein, bestreicht ein Portablech stark mit Butter, belegt den Boden von den geschnittenen Grundbirnen, gibt auf die Grundbirnen die angemachten Heringe, rührt nach diesem den geschlagenen Schee an die Masse, Salz und Muskatnuss dazu, giesst die Masse über die Heringe, und lässt es im Backofen oder auf Feuer aufziehen. Die angegebene Portion zu dieser Speise ist für 8 bis 9 Personen hinlänglich. Sie kann mittags als ein Zwischengenuss oder als ein Nachtgenuss gegeben werden.