Gekochte Teigtaschen nach nordchinesischer Art

Zubereitung:

* Als erster Gang ausreichend für 10 Personen. Menge mit 450g Fleisch. Ergibt etwa 100 (hundert) Teigtaschen ;9 Den Teig zubereiten Mehl in eine Schüssel sieben. Das Wasser langsam einrühren, dann kneten, bis der Teig glatt ist. Er soll elastisch und nicht zu trocken sein. Bei Raumtemperatur bedeckt 30 Minuten stehenlassen. Die Füllung zubereiten. Die Shrimps mit kochendem Wasser übergießen, so daß sie gerade bedeckt sind, und 15-20 Minuten stehenlassen. Absieben und die Brühe beiseite stellen. Die Shrimps auf Streichholzkopfgrösse schneiden, den Reiswein untermischen. Den Chinakohl quer zum Strunk in möglichst feine Streifen schneiden und dann grobhacken. Harte Strünke herausschneiden. In eine Schüssel geben, salzen und 30 Minuten stehenlassen. Marinieren Salz, Pfeffer, Reiswein und Öl mit dem Fleisch vermischen. 3 Esslöffel der Shrimpsbrühe falls notwendig, mit Wasser ergänzt dazugeben und eine Minute in eine Richtung einrühren. Dann die Shrimps und Frühlingszwiebeln darunterheben. Den Kohl ausdrücken und unter das Fleisch mischen. Den Teig in 4 gleich lange Stücke teilen. Jedes Stück auf einem Brett zu einer 2cm dicken Rolle formen und dann in kleine Stücke von 1,5cm Länge schneiden. Den restlichen Teig zugedeckt stehen lassen. Die Stücke nun von Hand zu Kugeln rollen und dann etwas flachdrücken. Auf einem bemehlten Brett zu dünnen runden Fladen von 78 cm Durchmesser ausrollen. Die Mitte soll ein wenig dicker sein als die Ränder. Die Fladen auf die flache Hand legen und 1 1/2 Teelöffel der Füllung auf die Mitte setzen. Nun zusammenklappen, die beiden Ränder zusammendrücken, dann die Ränder rechts und links zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Die Teigtaschen auf ein bemehltes Brett setzen. In einem großen Topf 1 3/ 4 l Wasser zum Kochen bringen. Jeweils 20 Teigtaschen vorsichtig hineingleiten lassen und in Bewegung halten, damit sie nicht am Boden festkleben. Zugedeckt wieder zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 810 Minuten köcheln, bis sie alle an der Oberfläche schwimmen. (Beim Elektroherd, wo schnelle Temperaturänderungen unmöglich sind, reduziert man die Hitze durch löffelweise Zugabe von kaltem Wasser. Wenn das Wasser zu stark brodelt, platzen die Täschen).

Die gegarten Teigtaschen anrichten und warm halten, bis alle gekocht sind. Heiß mit den Dips servieren.

Das Fleisch durch den Wolf drehen oder im Zerhacker zerkleinern. Ingwer, Knoblauch, Sherry, Sojasauce und Sesamöl unterkneten. Den Chinakohl quer in feine Streifen schneiden, mit Salz durchkneten und einige Minuten ziehen lassen, bis er weich geworden ist. Das Salz ausspülen. Kohl mit den gehackten Frühlingszwiebeln und den Pilzen sowie den restlichen Gewürzen unter das Fleisch arbeiten. Jeweils Esslöffel Farce auf ein Teigblatt setzen. Die freie Fläche mit Eiweiß einpinseln. Das Teigstück zum Dreieck zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken, damit sich die Täschchen nicht öffnen. Wie oben beschrieben dampfbraten. Mit der knusprigen Seite nach oben anrichten. Das Dampfbraten ist eine Garmethode, die sich für Nudelteig empfiehlt, der durch Braten allein nicht richtig gar würde, weil ihm die nötige Feuchtigkeit fehlt. Beim Dampfbraten werden die Teigtäschchen zunächst in heißem Öl angebraten. Wenn sie an der Unterseite knusprig sind, wird mit einem guten Schuß Wasser abgelöscht. Unter einem sofort aufgesetzten Deckel entwickelt sich ordentlich Dampf, in dem die Täschchen endgültig garen.