Baguette Grundrezept

Zubereitung:

Alle Zutaten- bis auf die Hefe- trocken vermischen. Die Hefe wird erst in Wasser aufgelöst und dann dazugegeben. Teig zwei bis drei Minuten kneten, dann abgedeckt stehen lassen. Die erste Teigruhe dauert 60 Minuten . Dann wird der Teig in drei Reile geteilt, die leicht rund gerollt werden. Die Teile mit einer Plastiktüte abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Danach ist der TEig wieder etwas gegangen und dadurch leichter formbar. Die Teigkugeln werden jetzt mit der Hand flachgedrückt und aufgerollt, evtl. die Seiten etwas einschlagen. So entsteht die Typische Baguetteform. Die Arbeitsplatte sollte nicht bemehlt sein, der Teig darf leicht klebrig bleiben, damit sich die Nahtstelle am Baguette einfacher schließen lässt. Danach kann man das Teigstück zu einer wurstartigen Rolle von beliebiger Länge formen, so dass es gerade noch auf ein Backblech passt. Legen Sie Ihre drei Baguettes nebeneinander auf Backpapier und schneiden Sie sie ein. Das ist allerdings nicht ganz einfach. Ein bisschen Übung gehört schon dazu. Nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser und halten Sie die Schneide parallel zum Baguette, also nciht nur mit der Spitze schneiden. Setzen Sie das Messer an und ziehen Sie es blitzschnell durch den Teig. An dieser Schnittstelle entsteht beim Backen der sogenannte Ausbund. Bei Baguette aus Weizenmehl Type 550 wird er besonders schön, bei Type 1050 kommt er nicht ganz so hoch und bei Weizenvollkornmehl noch weniger. Deshalb ist dabei das Einschneiden nicht so wichtig. Baguette aus Weizenvollkornmehl können Sie an der Oberfläche mit Körnern dekorieren, dann aber vorher mit Wasser bestreichen und anschließend die Körner darüberstreuen. Es genügt aber auch, wenn Sie die Öberfläche einfach nur einschneiden. Zur Abwechslung können Sie sie nach dem Schneiden mit Mehl bestäuben. Dazu können Sie Weizenmehl Type 1050 oder Roggenmehl verwenden. Das sieht besonders gut aus, aber auch alle anderen Mehlsorten sind geeignet. Wenn Sie Baguettebrötchen herstellen möchte, formen Sie einfach statt eine sBaguettes drei entsprechende Brötchen, und verfahren Sie ansonsten genau wie beim Baguette beschrieben. Das Blech mit dem geformten B. muss nun abgedeckt werden, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Die zweite Teigruhezeit ist abhängig von der Mehlart. 60 Minuten bei Verwendung von Weizenmehl Type 550, 50 Minuten bei Type 1050. Wenn mit Vollkornmehl gebacken wird, muss die zweite Ruhezeit nur 45 Minuten betragen. Ruht das geformte B. länger auf dem Blech, so geht es im Ofen weniger auf, sodass es im Endeffekt flacher wird. Backen: 30 Minuten bei 240øC. Zunächst wird der Backofen auf 250øC vorgeheizt. Dann kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen und sofort das Blech einschieben. Herunterschlten auf 240øC. Die Feuchtigkeit im Backofen ist sehr wichtig, damit sich eine knusprige, knackige Kruste bildet. Allerdings kann das Backergebnis in jedem Herd etwas anders ausfallen, weil die Temeperaturen in der Regel schwanken. Wir haben diese hohen Backremperaturen gewählt, damit die fertige Kruste wirklich beim Backen des Brotes knackt. Wird das Baguette etwas zu dunkel, so können Sie beim nächsten Backen nach den ersten 10 Minuten die Temperatur herunterstellen auf 230øC. Ist das B. nciht braun genug, können Sie die Backzeit um fünf Minuten verlängern. Wichtig ist, dass beim Einschieben der B. der Ofen heiß genug ist und reichlich feuchte Luft enthält. Ruhe- und Backzeiten für Baguetteteig :Weizenmehl Type 550 :Teigruhezeit 1 60 Minuten :Teigruhezeit 2 60 Minuten :Backen 30 Minuten bei 240-250øC :Weizenmehl Type 1050 :Teigruhezeit 1 60 Minuten :Teigruhezeit 2 50 Minuten :Backen 30 Minuten bei 240-250øC :Vollkornmehl oder Feinschrot :Teigruhezeit 1 60 Minuten :Teigruhezeit 2 45 Minuten :Backen 30 Minuten bei 240-250øC