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Zitronenpoularde
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden. Schenkel am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und jede Hälfte noch einmal quer teilen. 1 Zitrone hauchdünn schälen, den Saft auspressen und die Poulardenteile damit beträufeln. Die Karkasse und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum Kochen bringen. Sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen, Macisblüte, Safran, Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Zitronenschale zugeben und mitkochen lassen. Am Ende der Garzeit muss sich die Brühe auf ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen und in einem Topf heiß halten. Die Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Poulardenteile darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angießen. Dann den Deckel halb auflegen und bei milder Hitze ca 45 Minuten schmoren lassen.
Ingwerwurzel großzügig schälen, in 10 bis 12 Scheiben von ca. 2 mm Dicke schneiden. Die restlichen Zitronen wie einen Apfel schälen, so dass die weiße bittere Schale völlig entfernt ist. Dann die Zitronen in dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zu einem Berg anhäufen und bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel schmelzen lassen. Ingwer- und Zitronenscheiben in den Karamel geben und vorsichtig 1/2 Tasse der heißen Brühe zugießen. (Achtung Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5 Minuten vorsichtig dünsten.
Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etewas Brühe nachgießen. Den Rest der Brühe in die Karamelsauce gießen, Ingwer- und Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis sie dunkelbraun und glänzend sirupartig ist. Dann über die Poularde gießen, die Poulardenteile wenden, dass sie ganz mit dem Sirup überzogen sind. Mit Ingwer- und Zitronenscheiben garnieren und eventuell mit etwas Kardamom überstäuben.
Noch einmal heiß werden lassen und zu Reis servieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Zitronenpoularde werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Zitronenpoularde Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Zitronenpoularde erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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