Truthahn oder Indian

Zubereitung:

Nachdem man dem Truthahn den Kopf abgehackt, lässt man ihn gut ausbluten, rupft ihn sogleich ab, solange er noch warm ist. Dann wird er mit brennendem Papier abgeschräut, damit sich keine Stoppeln mehr an der Haut vorfinden, in kaltes Wasser gelegt, sauber abgewaschen, mit einem reinen Tuch abgetrocknet, mit Salz eingerieben und dressiert. Dann löst man oben vom Halse an die Haut recht vorsichtig über die halbe Brust herunter los und füllt folgende Farce hinein: Man treibt 8 dkg Butter ab, gibt 1 1/2 eingeweichte, gut ausgepresste Semmel, von welcher vorher das Braune abgerieben wurde, 2 ganze Eier, Salz, 1 Muskatnuss, etwas fein gewiegte Zitronenschale dazu und vermengt es gut untereinander, rührt noch 6 dkg gekochte und geriebene Kastanien darunter, füllt diese Farce zwischen die abgelöste Haut, hält oben zu und streicht die Fülle hübsch glatt auf der Brust herunter und näht die Haut oben zu. Dann legt man den Indian in eine Bratpfanne, begiesst ihn mit 20 dkg heißer Butter und lässt ihn in der Röhre langsam 1 Stunde braten, wobei man ihn fleissig begiesst. Dann wendet man ihn um, giesst etwas heiße Brühe unter und brät ihn unter fleissigem Begießen noch 1/2 bis 3/4 Stunden. Schön tranchiert wird das Fleisch in die Gläser gefüllt, mit der Sauce übergossen und 40 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die Fülle wird für sich in ein Glas gefüllt, mit Bratenfett übergossen und sterilisiert.

Beim Gebrauch erwärmt man den Truthahn im Glase, richtet ihn mit der ebenfalls erwärmten tranchierten Farce schön an und übergiesst das Ganze mit etwas Sauce; die übrige extra.