Tintenfisch à la Brutesca

Zubereitung:

Den Tintenfisch säubern, die Tintentube, die Milz (bräunlich gefärbt), Flossen und Tentakeltakel aufbewahren.

Den Körper in Quadrate von 5 x 5 cm schneiden und einfrieren. Sie so flach wie möglich anordnen und gut in Frischhaltefolie wickeln. Die gefrorenen Würfel mit einer Schneidemaschine in feine Scheibchen von 0, 2 cm Dicke schneiden. Auf einem glatten Blech, gut in Frischhaltefolie verpackt, einfrieren. Die gefrorenen Scheibchen in 0,2 cm dicke Stäbchen schneiden und anschließend in Würfel von 0,2 x 0,2 x 0,2 cm schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Alle restlichen Stücke, Tentakel und Flossen gleichmäßig in kleine Stücke zerteilen. Die Tintenfischstücke in etwas Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Das überschüssige Öl abgießen und das Wasser hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 80 Minuten köcheln lassen. Für 20 Minuten vom Herd nehmen, ziehen lassen und die Tintenfischstücke herausnehmen. Das Wasser erneut zum Sieden bringen und die frische Tinte hinzufügen. Bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis ein schmackhafter dickflüssiger Sud entsteht. Durch ein Sieb gießen. Den Sud mit feinem Maismehl binden, bis er eine leicht cremige Konsistenz erhält. Salzen. 30 g Olivenöl hinzufügen und nicht umrühren, damit sich keine Emulsion bildet.

Für die Zitronenmarmelade Die Zitrone in Würfel von 1 cm Durchmesser schneiden. Mit Zucker und Traubenzucker mischen und bei geringer Hitze ca. 40 Minuten lang kochen.

Für die Tintenfischessenz Die Milz des Tintenfisches (braune Tube) fein pürieren, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Anschließend durch ein Sieb streichen. Nach Belieben salzen, in eine Sauciere füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Tintenfischklößchen Einige Tropfen Olivenöl zu dem kleingeschnittenen Tintenfisch geben und vermischen. Mit zwei Teelöffeln kleine längliche Klößchen formen von ca. jeweils 12 g. In tiefen Tellern je drei Klößchen zu einem Stern anordnen, ohne dass sie sich berühren.

Es ist ratsam, die Teller nicht in den Kühlschrank zu stellen, damit sie angenehm temperiert bleiben. Nach Belieben salzen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN Zwischen die Tintenfischklößchen jeweils eine kleine Portion Zitronenmarmelade geben.

Die Tintenfischklößchen im Ofen kurz (10 Sekunden) anwärmen.

Zwei Löffel Tintensoße zwischen die Klößchen geben. Die Soße sollte heiß sein und nicht mit dem Tintenfisch in Berührung kommen. In die Zwischenräume, die zwischen den Tintenfischklößchen und der Tintensoße geblieben sind, etwas von der Sepienessenz träufeln.