Rezept: Tilsiter Mousse - Variation 1

Zubereitung:

Die schweizerische Spezialität Tilsit stammt aus Tilsit (heute
Sovietsk), einer Stadt im ehemaligen Ostpreußen, an der Memel, an der
Grenze zwischen Litauen und der Kaliningradenklave. Diese Stadt ging
allerdings nicht ob ihres Käses in die Geschichte ein, sondern wegen
eines historischen Friedens, den Napoleon Anfang des 19.
Jahrhunderts mit den Russen und den Preussen dort unterzeichnete.
Ende des 19. Jahrhunderts suchten zwei Thurgauer Käser, Otto Wartmann
und Hans Wegmüller aus der Nähe von Weinfelden, auf der Wanderschaft
in Ostpreußen ihr Glück und fanden es in Form eines Schnittkäses,
der ihnen so gut mundete, dass sie das Rezept mit in die Heimat
brachten. Sie veränderten allerdings bei der Herstellung gewisse
Details, so dass sich bis heute der schweizerische Tilsiter von seinem
'Stammvater' - dem Tilsiter 'Tilsiter' deutlich unterscheidet: die
ursprüngliche Form weist schlitzartige, gerstenkornförmige Löcher
auf, die Schweizer Abart hat nur wenige, typische kleine runde Löcher.

Beim Tilsiter unterscheidet man drei Hauptsorten:

* der Rohmilch- oder Surchoix-Tilsiter aus unerhitzter Frischmilch, der
mindestens drei Monate Reife braucht, bis er sein kräftiges, würziges
Aroma erreicht. Er ist an seiner roten Etikette erkennbar.

* der Tilsiter mit der grünen Etikette, jünger und milchiger im
Aroma. Er wird aus pasteurisierter Milch gemacht.

* der Rahmtilsiter mit der goldigen Etikette, ebenfalls aus
pasteurisiertem Milch gemacht, zarter und milder im Geschmack.

Den Tilsiter ganz fein reiben. Rahmquark und Mascarpone mit dem
Schwingbesen gut aufschlagen und den geriebenen Tilsiter dazumischen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in wenig
kochenheißem Wasser zergehen lassen. Sort unter die Käsemischung
mischen. Kräuter, Salz, Pfeffer und den geschlagenen Rahm vorsichtig
mit dem Gummischaber unter die Käsemasse heben und für mindestens 3
Stunden kalt stellen.

Anrichten: kleine Portionen mit einem heißen Löffel abstechen und
auf Teller oder kleine Toastbrotscheiben anrichten. Als Garnitur eignet
sich Gartenkresse gut, aber auch Radieschenscheiben und
Frühlingszwiebeln.

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