Rezept: Spargel In Rieslingschaum

Zubereitung:

Riesling ist wegen der feinen Fruchtsäure ein besonders zu dem zarten Spargelgeschmack passender Wein. Nachdem der Spargel selber Säure mitbringt, sollte die Rieslingsäure nicht zu ausgeprägt sein. Es wird häufig Weissburgunder empfohlen - wir mögen aber einen trockenen oder einen halbtrockenen Riesling genauso gerne zum Spargel. Nachdem schon der Riesling in der Sauce ist, ist vielleicht unser Rose dazu zu empfehlen.

Der Spargel wird von den Köpfen nach unten geschält. Das trockene untere Ende wird abgeschnitten und die Spargelstangen auf die gleiche Länge eingekürzt. Der Kochtopf sollte so hoch sein, dass der Spargel aufrecht stehend kochen kann. Die Profiköche binden den Spargel portionsweise mit einem Kochgarn zusammen. Die zarten Spargelköpfe müssen aus dem Wasser herausschauen - nur so erhalten sie den unnachahmlichen Biss. In einem speziellen Spargelkochtopf geht das am besten. Im restlichen Jahr ist dieser Spargeltopf ein vorzüglicher Kochtopf für Suppen und Eintöpfe. Dem Kochwasser wird ein Teelöffel Salz, ein Teelöffel Zucker, ein walnussgroßes Stück Butter und etwas geriebene Muskatnuss zugesetzt. Die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden ca. 10 Minuten kochen lassen. Entfernen.

Der Spargel sollte immer in Spargelsud gekocht werden. Nur so erhält er sein volles Aroma. Der Spargel, der in frischem Wasser aufgesetzt wird, schmeckt wässrig. Der hohe Preis für guten Spargel sollte diesen zusätzlichen Arbeitsgang immer wert sein. Den Spargel je nach Stärke 10 bis 15 Minuten kochen. Viele Hausfrauen kochen den Spargel länger (nach unserer Meinung "tot") weil sie ihn "weich" haben wollen. Holziger Spargel bleibt immer holzig - der Spargel muss etwas Biss behalten. Die Spargelköpfe müssen schnittfest und etwas knackig bleiben. Wenn Sie bisher den Spargel so nie gekocht haben, versuchen Sie es bitte. Ich versichere Ihnen, Sie lernen Spargel neu kennen.

Das Eiweiß fest schlagen - beiseite stellen. Das Eigelb und das ganze Ei mit einem Schneebesen in einer Kasserolle, am besten in einer Sauciere, mit dem Zucker, Salz und der Muskatnuss schaumig schlagen. Den Riesling langsam untermengen Auf kleinem Feuer schlagen, bis die Masse einmal aufkocht. Stärkemehl unterrühren und heiß vorsichtig in das feste Eiweiß einrühren. Über den fertigen, auf einer warmen Platte angerichteten, Spargel gießen. Ein Glas Riesling oder unseren Rostheta dazu, vielleicht ein wenig gekochte Kartoffeln - Prost und guten Appetit !

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