Rezept: Sonnenblumenbrot

Zubereitung:

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 12°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen.

Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des endgültigen Teiges den Roggen mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Kneten: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten Sonnenblumenkerne aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen**. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten ), ihn zu schönen runden Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst mit einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit ungerösteten Sonnenblumenkernen stippen. Die Laibe mit der glatten Seite nach oben in Brotkörbe oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Letzte Fermentation: 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Durch die Sonnenblumenkerne auf der Oberfläche lässt sich das Brot etwas schwierig einschneiden. Einige schnelle Schnitte mit einer scharfen Klinge oder einer scharfen Schere genügen. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur etwas senken (ich habe die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 230°C reduziert).

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