Blätterteig (Butterteig)

Zubereitung:

Butterteig: :Butter wird in das Mehl blättrig geschnitten, mit dem Nudelwalker zu einem Teig verarbeitet, den man zu einem Laibchen formt und für die Dauer einer halben Stunde an einen sehr kalten Ort stellt.

Strudelteig: :Mehl wird mit Ei, Zitronensaft, Salz, Wasser und Wein zu einem weichen Teig vermischt, den man wie einen Strudelteig (sic!, gemeint ist in einem Weitling mit dem Kochlöffel) abschlägt. (Schlagen: nicht normal rühren/vermischen, sondern tatsächlich den Kochlöffel mit der schmalen Seite in das Gemenge hineinschlagen, mit der Hand ohne! den Löffel zu drehen der Form des Weitlings folgen, bis er wieder heraus kommt, zurück in die erste Position usw. Dabei nach ein paar Schlägen den Weitling ein kleines Stückchen drehen.) Hierauf wird der Strudelteig auf einem gut bemehlten Brette zu einem Viereck ausgewalkt. Der Butterteig wird auf den Strudelteig gelegt, letzterer darübergeschlagen und zwar so, dass man die eine Strudelteighälfte nach oben, die andere nach unten schlägt und beide weiterhin nur als ein Teig (Blätterteig) behandelt, den man in der Größe eines 40 cm. langen und 25 cm. breiten Viereckes auswalkt. Zunächst werden die beiden Breitseiten des Teiges nach oben so weit umgeschlagen, dass sie sich in der Mitte berühren. Hierauf wird das auf dem Teig liegende Mehl abgefegt und in gleicher Richtung wie früher die eine Hälfte des Teiges über die andere gelegt, wie man ein Buch zusammenklappt.

Dann wird der Teig parallel zur schmäleren Kante mit dem Nudelwalker breitgeklopft, nach beiden Richtungen hin ausgewalkt, abgefegt und in der Längenseite und Breitseite zusammengelegt.

Das Breitklopfen, Auswalken, Fegen und Zusammenlegen wird nach jeweiligem halbstündigen Rasten an einem sehr kühlen Orte noch zweimal wiederholt und hierauf der Teig zu beliebiger Verwendung ausgewalkt.

Blätterteig darf nie an einem warmen Orte bereitet werden. Ganz besonders zu vermeiden sind von der Sonne beschienene Stellen sowie die Nähe des Ofens (zu der Zeit ein Kohlenofen, der den ganzen Tag ungefähr brannte). Blätterteig wird auf unbefettetem, kaltem, mit Wasser befeuchtetem Blech gebacken. Zum Backen des Blätterteigs ist immer eine verhältnismäßig große Hitze erforderlich.

Anmerkungen: :Man kann von dem Gesamtquantum der Butter einen kleinen Teil in den Strudelteig kneten, wodurch derselbe geschmeidiger wird. :Blätterteigreste dürfen nie zusammengeknetet, sondern nur aufeinandergelegt und mit dem Nudelwalker zu einem Teig geklopft werden. :Es ist vorteilhaft, den Blätterteig am Tage vor dessen Gebrauch zu machen. Derselbe wird in ein feuchtes Tuch gewickelt und über Nacht an einem kalten Ort ruhen gelassen. am nächsten Tag muss er vor der Verwendung noch einmal ausgerollt und zusammengeschlagen werden.