Rezept: Schinken zum Räuchern einzupökeln

Zubereitung:

50 dkg Salz, 7 dkg gestossener Zucker und 15 g Salpeter werden in 1 Liter kochendem Wasser aufgelöst; dann lässt man die Lake kalt werden. Aus 2 Stück Schweinekeulen (a Stück 3 bis 3 1/2 kg) löst man die Knochen heraus ohne die Röhrknochen, legt sie in ein passendes Gefäss, giesst die oben angegebene Lake darüber, deckt einen gut schließenden Deckel darüber, beschwert ihn mit einem gewaschenen Steine und lässt die Schinken 3 bis 4 Wochen liegen. Dann nimmt man sie heraus und lässt sie räuchern, verbraucht sie aber bald.

Länger als 1/4 Jahr lässt sich geräuchertes Fleisch, außer im sterilisierten Zustande, nicht aufbewahren, da es dann zu trocken wird und infolgedessen sehr an Geschmack verliert.

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