Sauce Hollandaise - Variation 5

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen und einmal kräftig aufschäumen lassen, in einen durchsichtigen Behälter abgießen - z.B. einen Messbecher - und die Molke absetzen lassen.

Eigelb, Salz, Pfeffer, Fondor, Zitronensaft, Wasser und Wein gut verrühren. Im Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen. Geklärte Butter (ohne Molke) unter ständigem Rühren zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzugeben.

Wichtige Hinweise:

Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. 2. Der Topf mit der Eimasse darf nicht ins Wasserbad. 3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man, indem man entgegen der reinen Lehre die Eimasse leicht anstocken lässt und dann sofort aufrührt.

Zwei noch nicht getestete Tips eines Kochs:

Zur Eimasse eine Weißweinreduktion hinzufügen. Dazu kocht man Weißwein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern so lange, bis sich die Menge gut reduziert hat und lässt das Ganze durch ein Sieb laufen, damit die Lorbeereblätter und die Pfefferkörner nicht in die Hollandaise kommen.

Wenn die Hollandaise gerinnen sollte, behilft sich der Koch mit ein wenig Mondamin, das vorher mit Weißwein oder Wasser glattgerührt wurde. Wenn man dies schon von Anfang an (in homöopathischen Dosen, damit man es nicht schmeckt) hinzugibt, kann die Hollandaise nicht gerinnen !