Risotto alla pilota, Risotto mit Wurstbrät, Lombardei

Zubereitung:

Das Risotto alla pilota ist ein traditionsreiches Gericht: der "Pilota" sitzt aber nicht am Steuer eines Flugzeuges, sondern war gewissermassen der Vorarbeiter bei der Reisernte. Und um die eingebrachte Ernte gebührend zu feiern, versammelte man sich nach einem anstrengenden Tag auf den Feldern abends im Innenhof der großen lombardischen Landhäuser und liess sich vom Pilota, dem allein die Ehre gebührte, den ersten Reis zu verarbeiten, eine großzügige Portion Risotto aus einem großen Kupferkessel servieren.

Dieses Risotto eignet sich besonders gut für Feste und Feiern, da die Zutaten in einem einfachen Verhältnis züinander stehen, das sich auch bei großen Mengen nicht ändert.

Auf den Bauernhöfen bereitete man das Risotto alla pilota meist in einem Kupferkessel oder einem schweren Emailkessel zu, weil sie die Hitze gut halten können.

Giuseppina Bassanini: Ich fülle so viel Wasser in den Topf, dass der Reis später davon knapp bedeckt ist. Ich salze das Wasser und bringe es zum Kochen. Jetzt erst lasse ich den Reis hineinrieseln und schütte ihn zu einem Kegel auf. Die oberen Reiskörner sollten gerade noch aus dem Wasser liegen - dann ist die Wassermenge richtig bemessen. Nun verrühre ich den Reis und koche ihn auf starker Flamme zehn bis zwölf Minuten .

Dann nehme ich den Topf vom Herd, decke ihn hermetisch ab und lasse den Reis in einer weiteren Viertelstunde ausquellen.

Während der Reis ausquillt, zerlasse ich in einer Pfanne die Butter und brate ganz langsam darin das Wurstbrät an, das ich vorher mit einer Gabel zerpflückt habe. Wenn das Brät eine schöne Farbe bekommen hat, gebe ich es über den inzwischen fertig gegarten Reis und mische es unter.

Vor dem Servieren arbeite ich den Parmesan ein, der so genügend Zeit hat, sein wunderbares Aroma zu entfalten.

Bei Tisch reiche ich nochmals Parmesan in einem eigenen Schälchen dazu.