Prager Schinken

Zubereitung:

Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit einem Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestossenen Kandiszucker recht tüchtig eingerieben, bis die Schwarte feucht wird. Dann sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das Fleisch und reibt die entstandene Öffnung mit derselben Mischung ein. Dann legt man die Schinken in ein passendes Gefäss, mischt 12 g Koriander, 1/2 Esslöffel Wacholderbeeren, 1 Teelöffel fein gestossenen Kümmel und einige Lorbeerblätter und streut es zwischen und über die Schinken, gibt einen gut schließenden Deckel darauf und beschwert diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen Tagen die Salzlake heraustreten wird. Dann nimmt man einen großen Löffel, begiesst den Schinken damit und deckt ihn wieder zu, beschwert ihn wieder und fährt täglich so fort.

Nach der oben angegebenen Größe der Schinken dauert das Pökeln 3 bis 4 Wochen. Dann nimmt man sie heraus, lässt sie etwa 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft hängen und räuchert sie dann 3 bis 4 Wochen. Nach dieser Zeit werden sie schön hellbraun aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu heiß sein und soll von Wacholder- oder anderem Nadelholz erzeugt werden.