Pasta con Uova - SELBSTGEMACHTE EIERNUDELN

Zubereitung:

Dieses Rezept beschreibt die manuelle oder maschinelle Herstellung des Grundteiges für Eiernudeln. Nach ihm lassen sich cannelloni, tortellini, ravioli, tagliarini, fettuccine, tagliatelle und lasagne herstellen.

Das Mehl in eine große Rührschüssel oder auf ein Teigbrett häufen, in die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken und das Ei, Eiweiß, Öl und Salz hineingeben. Mit einer Gabel oder mit den Fingern so lange mischen, bis sich aus dem Teig ein grober Ball formen lässt. Trockenes, noch übriggebliebenes Mehl mit ein paar Tropfen Wasser anfeuchten und hineinverarbeiten.

HANDGEMACHTE PASTA: Den Teig auf einem bemehlten Brett kneten. Wenn der Teig klebrig scheint, ein wenig Mehl hineinverarbeiten. Nach etwa 10 Minuten sollte er glatt, glänzend und elastisch sein. In Pergamentpapier wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei Bälle teilen. 1 Ball auf ein bemehltes Brett oder Teigtuch tun und mit der Hand zu einem etwa 2 1/2 cm dicken Recht-eck abflachen. Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Dann beginnt man mit einem schweren Nudelholz an dem einen Ende des Rechtecks und rollt es der Länge nach vom Körper weg bis auf etwa 2 1/2 cm von der Kante aus. Dann den Teig kreuzweise drehen und der Breite nach auswalzen. Man dreht und rollt den Teig so lange, bis er papierdünn ist. Sollte er kleben, den Teig vorsichtig anheben und Mehl darunter stäuben. Um cannelloni, tortellini und Ravioli zu machen, befolgt man die entsprechenden Schneideanweisungen. Um tagliarini, fettuccine, tagliatelle und lasagne zu bereiten, den Teig leicht mit Mehl bestäuben und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Sodann den Teig zu einer Biskuitrolle formen. Die Rolle mit einem langen scharfen Messer in gleichbreite Streifen schneiden - 3 mm für tagliarini, 6 mm für fettuccine oder tagliatelle und 3 1/4 bis 4 1/2 cm breit für lasagne. Die Streifen ausbreiten und auf Pergamentpapier legen. Die zweite Hälfte des Teiges auf die gleiche Weise behandeln.

WENN EINE PASTA-MASCHINE den Teig knetet und ausrollt: Jeweils etwa ein Drittel des Teiges abnehmen, die glatten Rollen der pasta- Maschine so weit wie möglich voneinander entfernt einstellen und den Teig durchgeben. Diesen Streifen 4 oder 5 weitere Male aus-rollen, wobei die unebenen Ränder untergefaltet werden und der Teig leicht mit Mehl bestäubt wird, falls er sich klebrig anfühlt. Wenn der Teig glatt, glänzend und elastisch ist, dann ist er genügend geknetet. Zum Ausrollen stellt man die Maschine auf die zweite Kerbe ein und gibt den Teig bei näher aneinandergesetzten Rollen durch die Maschine. Dann die Maschine auf die dritte Kerbe einstellen und den Teig dünner ausrollen. Diesen Vorgang bei immer enger werdender Einstellung so lange wiederholen, bis der Teig etwa 1 1/2 mm dünn ist.

Um tagliarini zu machen, muss der Teig durch die engen Klingen der pasta-Maschine gegeben werden; bei fettuccine oder tagliatelle führt man ihn durch die breiten Klingen. Für lasagne muss der Teig zu einer Biskuitrolle geformt und mit der Hand in 3V4 bis 41/2 cm breite Streifen geschnitten werden.

Selbstgemachte Eiernudeln können sofort gekocht oder in einer Plastikhülle fest eingeschlagen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. In 6 bis 8 l sprudelndem Salzwasser 5 bis 10 Minuten kochen, bzw. bis sie gerade gar (al dente) sind. Prüfen, indem man eine Nudel herausnimmt und probiert.