Paniscia alla Novarese Reis mit Braunen Bohnen und Salami

Zubereitung:

Die Paniscia oder auch Panissia ist das Gericht der Provinz Novara. Wie ein klassisches Risotto sollte sie nur mit bestem italienischem Rundkornreis zubereitet werden. Die Paniscia ist nicht so sämig wie ein gutes Risotto, sondern etwas trockener. Wenn Sie keine kleinen braunen Bohnen bekommen, die nach 20-30 Minuten Kochzeit gar sind, kochen Sie die Bohnen getrennt vor, bevor Sie sie an die Paniscia geben.

Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. am nächsten Tag ritzen Sie die Tomaten am Stilansatz ein, tauchen sie kurz in kochendes Wasser und schrecken sie unter kaltem Wasser ab. Häuten Sie die Tomaten. Man schneidet sie in 2 cm große Stücke und entfernt die Tomaten-Samen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Salami häuten und ebenso wie den Pancetta fein hacken. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Zwiebeln, Salami und Pancetta in der Butter 5 Minuten anbraten. Dann den Reis zugeben und alles in der Pfanne wenden, bis die Körner glänzen. mit 200 ml Wein ablöschen. Fügen Sie jetzt die Tomaten und die braunen Bohnen dazu. Wie bei einem Risotto nach und nach unter ständigem Rühren heiße Brühe zugeben, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Das dauert zwischen 20-30 Minuten Beginnen sie nach 20 Minuten zu kosten. Sollte die Brühe aufgebraucht sein, fahren sie mit heißem Wasser fort. Die Paniscia erst im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen und sofort heiß servieren. Tipp: - Achten Sie beim Kauf getrockneter Hülsenfrüchte auf eine kräftige Farbe und eine glatte Haut.

- Die Kochzeit von getrockneten Hülsenfrüchten variiert nach Größe, Sorte und Alter. Die Einweichzeit ist ein weiterer Faktor: Je länger die Einweichzeit, desto kürzer die Garzeit. Salz und andere, säurehaltige Zutaten wie etwa Essig sollten Sie der Kochflüssigkeit erst zufügen, wenn die Bohnen fast gar sind. Sie werden sonst hart. Mineralstoffreiches Leitungswasser sollten Sie filtern oder durch Zugabe von einer Prise Natron "weicher" machen.

- Bohnen enthalten Giftstoffe, die erst durch das Kochen zerstört werden. Sie sollten daher mindestens 10 Minuten gekocht und niemals roh verzehrt werden.