Landbrot nach französischer Art*

Zubereitung:

Beginn am Vorabend Für den Levain den festen
Sauerteig im Wasser auflösen. Das Mehl hinzufügen und verrühren,
diesen festen Teig kneten, bis er weich wird. Den Teig mit
Klarsichtfolie dicht abgedeckt 8-12 Stunden aufgehen lassen.

Alle Mehle und die Weizenkeime in die Schüssel der Küchenmaschine
geben. Den Gerstenmalzssirup mit einem geölten Messlöffel abmessen
und im Wasser auflösen. Das Malzwasser zu dem Mehl geben und kurz
durchmischen, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Den Levain und das Salz zufügen und auf mittlerer Geschwindigkeit etwa
5 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich weich, trocken und fest anfühlen (Petra: ich
habe deshalb noch weitere 25 g Mehl zugegeben), Den Teig in eine
große Schüssel geben, dicht mit Klarsichtfolie abdecken, 1 Stunde
fermentieren lassen. Dann den Teig einmal "zusammenfalten" (turn the
dough). Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte
Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den
Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört
werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die
linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und
schliesslich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite
oben liegt, evt.
nochmals in der Mitte falten. Mit der glatten Seite nach oben wieder in
die Schüssel zum Gehen geben, weitere 3-5 Stunden gehen lassen, bis
der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt
hat.

Die Oberfläche des Teiges bemehlen, den Teig auf die Arbeitsfläche
geben. Den Teig in zwei Hälften teilen, jede Hälfte sollte etwa 690g
wiegen (Petra: 725 g). Den Teigstücken eine rundliche Form geben und
lose mit Klarsichtfolie bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in längliche Laibe (Batards) von etwa 25 cm Länge formen.
Diese Laibe mit dem Saum nach oben (Glezer: unten?) auf ein
bemehltes Tuch (Couche) oder in einen ausgelegten bemehlten Gärkorb
(Banneton) legen, in eine Plastiktüte stecken und 3 1/2-4 1/2 Stunden
gehen lassen, bis der Teig noch leicht elastisch auf einen Fingerdruck
reagiert.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerer Schiene auf 220GradC vorheizen.

Die Brote so weit wie möglich voneinander entfernt auf Backpapier
setzen (Petra: ich backe die Brote nacheinander. Dazu stürze ich sie
aus dem Gärkorb oder der Couche auf einen mit Grieß bestreuten
Brotschieber). Direkt vor dem Einschießen jedes Brot mit 5
Einschnitten versehen: an einem Ende beginnen und einen Schnitt mit
schräg gehaltener Kinge auf die eine Seite machen, den zweiten auf der
Höhe der Mitte des ersten beginnen und auf die andere Seite führen,
noch dreimal im Wechsel wiederholen.

Petra: Zur Dampferzeugung giesse ich direkt nach dem Einschießen
eine Tasse heißes Wasser in den Ofen.

Die Brote 35-40 Minuten backen, bis sie dunkel und gleichmäßig
gebräunt sind.