Kastanien, gesotten und glaciert

Zubereitung:

Die Kastanien werden in kochendes Wasser geworfen und einmal überkocht,
dann herausgelegt, nach einigem erkalten die beiden Schalen abgelöst;
sollte die zweite Schale nicht abgehen, so bringt man die Kastanien
wiederholt in das siedende Wasser, und kocht sie noch einmal auf, wo
sie sich nun jedenfalls schälen lassen.

Gut ist es auch, vor dem Kochen in jede einen Einschnitt zu machen.

Werden sie gesotten verwendet, so kocht man dieselben sodann in
siedender Fleischbrühe noch einige Mal auf.

Im anderen Fall, wenn man sie nämlich glaciert wünscht, legt man in ein
Kastrol Butter, lässt darin weißen Zucker unter fortwährendem Rühren
gelb werden, gibt geschälte Kastanien mit etwas weißem Pfeffer, einigen
Esslöffeln Bratensauce und ein wenig Fleischbrühe darein, und kocht
solche bedeckt weich (was eine Viertelstunde Zeit erfordert), doch so,
dass sie ganz bleiben und schön gelb aussehen, alsdann schwingt man sie
noch einige Mal um, damit sie schön glacieren, und schüttet das durch
das Kochen heraufgekommene Fett davon ab.