Rezept: Käse-Fondue - Variation 1

Zubereitung:

Käse grob reiben (nicht im Laden, sondern frisch reiben!) oder schneiden. Den Fonduetopf (sollte wegen der Säure nicht aus Kupfer, sondern emailliert oder aus Edelstahl sein) mit Knoblauch ausreiben, dann den Wein und den Zitronensaft knapp zum Kochen bringen. Bei niedriger bis mäßiger Hitze in kleineren Portionen den geriebenen Käse hinzugeben und das ganze umrühren. Am besten in Form einer "8" rühren, damit sich kein Käseklumpen bildet (am Anfang klumpts immer ein bisschen, das wird später besser). Nachdem der Käse geschmolzen ist, mit dem Kirschwasser etwas Speisestärke anrühren und unter die Masse geben, noch etwas binden lassen. Die Konsistenz muss dickflüssig sein, ansonsten nochmal etwas nachbinden. Etwas geriebene Muskat und Pfeffer dazu.

Jetzt noch Brot in mundgroße (nicht zu klein, sonst verliert man es) Würfel schneiden und den Käse auf dem Rechaud-Brenner warmhalten (leicht köcheln) lassen. Darauf achten, dass das Brot möglichst immer eine Krustenseite hat, weil es sonst zu weich und bröckelig ist.

Variationen: -Statt Greyerzer kann man auch anderen kräftigen Hartkäse, z. B. Bergkäse, Appenzeller, Schweizer Tilsiter, Freiburger, Schweizer Emmentaler . . . nehmen. Man sollte jedoch auf keinen Fall zuviel Industriekäse (d. h. Allgäuer Emmentaler etc. ) nehmen, da dieser zu fade ist.

-Statt Weißbrot eignet sich auch sehr gut Schwarzbrot oder Roggenbrot. Ich persönlich bevorzuge zu diesem deftigen Fondue auch ein deftiges (selbstgebackenes) Holzofenbrot.

-wenn man keinen Riesling hat, tut es auch eine Flasche Piccolo-Sekt. Bei anderen Weißweinen als Riesling muss man mehr Zitronensaft zugeben, weil der Wein weniger Säure hat und sonst der Käse klumpt.

Ein besonderer Tip: in Reformhäusern bekommt man "Schabziger", das ist ein spezielles Schweizer Gewürz und passt vorzüglich zu allem, das mit geschmolzenem Käse (auch Raclette) zu tun hat. Schabziger (auch: Schabziger Klee) ist eine spezielle Klee-Sorte, die getrocknet und gemahlen wird und mit einem würzigen, ganz leicht bitteren Geschmack sehr lecker zu Käse schmeckt. Selbst sehr kritische Leute in meiner Bekanntschaft waren hellauf begeistert und haben sich das Zeugs gekauft.

Ein weiterer Tip: im Lebensmittel-Großhandel bekommt man oft bessere Käsequalität als im Einzelhandel. Im Einzelhandel bekommt man Schweizer Käse in Standard- Qualität (d. h. 3-6 Monate Reifezeit), während man im Großhandel zum gleichen Bruttopreis die "Reserve"- Qualität (9 Monate Reifezeit) bekommt. Geschmacklich liegen Welten dazwischen!

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