Kaisen-Salat - Meeresfrüchtesalat

Zubereitung:

Alle Salatblätter gut waschen und trocknen. Sämtlichen Fisch in Portionen wie für Sahimi dünn schneiden (0,8 cm dick). Die Zutaten zur Salatsauce verrühren und zur Emulsion schlagen.

Zum Anrichten den Salat auf Tellern fürs Auge attraktiv verteilen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den Meeresfrüchten belegen. je eine Phisalisfrucht zur Dekoration dazulegen. Sofort auftragen.

(*) Thunfisch: Frischen Thunfisch gibt es Im Handel in drei Qualitäten: als "Thon rouge", als "Patudo", und als "Thon blanc". Der "Weisse" ist der gesuchteste. Unabhängig von der Sorte ist wichtig, dass das Fleisch feucht schimmert und sich farblich ohne Verfärbungen präsentiert. Frischer Thunfisch muss sich glatt anfühlen. Ist er bereits leicht klebrig, muss er sehr rasch verbraucht werden. Er riecht nicht nach Fisch, sondem wie erstklassiges Rindfleisch. Weit die Japaner Thunfisch über alles lieben, kaufen sie den Weltmarkt praktisch leer. Glücklicherweise ist ihr Lieblingsstück das fette Bauchstück. Europäer bevorzugen die nicht weniger fetten Rückenfilets. Wichtig: Frisch gefangener Thunfisch ist rar, meist wird er bereits auf See schockgefroren und aufgetaut verkauft.

Vom Umgang Mit Thunfisch: Frischer Thunfisch schmeckt roh am besten. In der europäischen Küche kennt man ihn frisch als Tatar oder Carpaccio. Wird er gekocht, darf er keinesfalls durchgaren, sonst wird er trocken und schmeckt nach nichts. Er soll einen zwar durchgewärrnten, aber rosa Kern aufweisen.

(**) Silk-Tofu: In der japanischen Küche werden zwei Tofuarten angeboten. Für Silk-Tofu wird die Sojabohnenmasse bei der Verarbeitung durch ein Seidentuch gedrückt, danach aber nicht mehr gepresst. Cotton-Tofu hingegen wird durch Baumwolle passiert und leicht gepresst. Silk-Tofu (japanisch "kinugoshi-tofu") ist samtig weich. Cotton-Tofu (japanisch "momen-tofu") ist herzhafter im Geschmack, reicher an Vitaminen und Proteinen, weil naturbelassener. Meistens kommt Tofu roh auf den Tisch oder gekocht in Eintöpfen wie "Sukiyaki". Hin und wieder wird er frittiert, danach grilliert (überschüssiges Fett friesst ausl) und mit Ingwersauce serviert.

(***) Sesamöl: Das aromatische, zäh fließende Öl wird aus Sesamkemen gewonnen und vor allem zu Würzzwecken eingesetzt: in Marinaden oder zum Abschmecken von fertig gekochten Gerichten. Die Pressrückstände verleihen ihm die tiefdunkle Farbe und machen ein hohes Erhitzen unmöglich. Der Geschmack von Sesamöl ist sehr kräftig. Deshalb empfiehlt sich ein Verdünnen mit neutralen Ölen (Distel-, Traubenkernöl usw.). Japanische Sesamöle sind heller als die bei uns,häufiger angebotenen chinesischen Sesamöle.